魚の卸し方（３枚おろし～刺身まで）

今回は量が多いので半分刺身用にもう半身は切り身用にしようと思います。

ハマチを二枚おろしにする

二枚おろしにします。骨の付いてない方を切り身として使います。
ハマチサイズの為に片身から３切れ取りました。
切り身は、後日食べるので小分けして冷凍保存します。

三枚おろしにする

最初に包丁の腹の部分で軽く切れ目を入れます。

包丁の先端部分で、先程切れ目を入れたところをなぞるように深く背骨まで切れ目を入れます。
包丁の刃先が骨の方に向くようになぞってください。
腹側も同じように背骨まで切れ目を入れてください。

包丁を使って骨と身を切り離します。

腹骨を包丁ですき取ってください。

三枚おろしにしたら半身の真ん中部分に骨があるのでそれを取り除きます。
包丁の先端部分を使って切れ目を入れるように骨の部分を取り除きます。

皮をはぐ

包丁を使って皮をはぎます。皮を刃先でまな板に押さえつけながら横にスライドさせます。

刃先が身の方に向かないように注意する事が必要です。

この作業が終わればハマチの短冊の出来上がりです。

後は、好きな大きさに切ったらハマチの刺身の出来上がりです。

下処理を早めにしっかりしておけば１～２日間経ってもこの様に新鮮な刺身が食べられます。下処理だけ先にしておいて食べるときに捌く事がポイントです。

３ページ目は刺身が残った時の処理（漬け作り）へつづく・・・